近年地產(chan)行業下行，引(yin)以為傲的高端酒(jiu)店(dian)(dian)成為包袱。提高酒(jiu)店(dian)(dian)資(zi)產(chan)價值(zhi)迫在眉睫，作(zuo)為酒(jiu)店(dian)(dian)收入兩大板(ban)塊之一的餐(can)飲收入一直是酒(jiu)店(dian)(dian)收入上限的核心。然而在米其林、黑珍(zhen)珠、金梧桐這(zhe)一類評定榜單(dan)中(zhong)，作(zuo)為品質代(dai)表(biao)的高星級酒(jiu)店(dian)(dian)餐(can)飲占比卻較少，WHY？高星級酒(jiu)店(dian)(dian)餐(can)飲到(dao)底哪里出了問題(ti)？為何(he)遲(chi)遲(chi)無法(fa)破局(ju)？

目前很多酒店的(de)全日制餐(can)(can)廳成(cheng)了雞肋，除了給客人(ren)(ren)提供早(zao)餐(can)(can)，其余的(de)營業時間(jian)基本空置，部分中餐(can)(can)廳情況稍(shao)好，但大多數也屬(shu)于“孤芳自賞”，無論是(shi)(shi)網(wang)評(ping)還是(shi)(shi)收益都不盡(jin)如人(ren)(ren)意。2023年，本人(ren)(ren)在成(cheng)都發起了“西南酒店餐(can)(can)飲(yin)年度盛典”活動，與名(ming)廚、紅星(xing)新(xin)聞、四川(chuan)油橄(gan)欖發展促進會邀(yao)請了西南百余家國(guo)際五星(xing)級酒店負(fu)責(ze)人(ren)(ren)以及(ji)數十家米(mi)其林(lin)、黑珍珠餐(can)(can)廳主(zhu)理人(ren)(ren)，一(yi)同商議酒店餐(can)(can)飲(yin)的(de)突(tu)破點。

我們發現餐飲(yin)其實一(yi)直(zhi)主(zhu)要(yao)受到(dao)“環境(jing)、服務、出品”三大要(yao)素的影響。那高星級酒店餐飲(yin)的痛處(chu)在(zai)哪呢？應該如何“治療”呢？

01

 確立定位、打造亮點

每家(jia)酒(jiu)店開業(ye)時，都(dou)有自己(ji)餐廳的(de)定位，但大多(duo)數是基(ji)于酒(jiu)店設計的(de)理(li)念，餐廳定位和本土特色做得就比(bi)較隨意(yi)。似乎沒有想明(ming)白周邊(bian)競(jing)爭對手(shou)、客單價情況、客群來(lai)源及構成，也不清楚核心(xin)業(ye)務是做本地人(ren)宴請還是外地人(ren)打卡，包間和散臺的(de)價格和出品是否(fou)做區分(fen)，做什(shen)么菜系和主打菜，等等問題。

星級酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)也需(xu)要(yao)(yao)(yao)做完整的(de)(de)消費者研究和定(ding)位設(she)(she)計(ji)(ji)，制定(ding)餐(can)(can)(can)(can)廳(ting)的(de)(de)slogan，明(ming)確餐(can)(can)(can)(can)廳(ting)隸屬關(guan)系：是(shi)獨立對(dui)外還是(shi)作為酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)的(de)(de)配套板塊？餐(can)(can)(can)(can)廳(ting)的(de)(de)特色和王(wang)牌要(yao)(yao)(yao)想(xiang)方設(she)(she)法第一時間讓客戶知曉(xiao)，并且形成(cheng)抓住客戶獲取餐(can)(can)(can)(can)廳(ting)信息的(de)(de)記憶點。酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)人(ren)轉頭看看自(zi)己酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)的(de)(de)餐(can)(can)(can)(can)廳(ting)名稱“某某中餐(can)(can)(can)(can)廳(ting)”，哪個(ge)社會餐(can)(can)(can)(can)廳(ting)會起這(zhe)樣(yang)沒有針(zhen)對(dui)性的(de)(de)名字？另外食(shi)品安(an)全是(shi)星級酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)餐(can)(can)(can)(can)廳(ting)的(de)(de)強項，星級酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)餐(can)(can)(can)(can)廳(ting)更(geng)(geng)應該回(hui)歸五星級食(shi)材選擇的(de)(de)初衷：挖掘稀缺，傳遞(di)新鮮，通過這(zhe)樣(yang)的(de)(de)邏輯開辟(pi)新出路(lu)。餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)產品不僅(jin)僅(jin)需(xu)要(yao)(yao)(yao)原材料的(de)(de)稀缺性，更(geng)(geng)需(xu)要(yao)(yao)(yao)讓自(zi)己的(de)(de)產品有故(gu)事可(ke)講(jiang)，服務需(xu)要(yao)(yao)(yao)設(she)(she)計(ji)(ji)，產品需(xu)要(yao)(yao)(yao)宣傳，開餐(can)(can)(can)(can)儀式、菜品講(jiang)解(jie)、祝福語等等都需(xu)要(yao)(yao)(yao)讓客人(ren)體驗到更(geng)(geng)具價值(zhi)的(de)(de)體驗。

02

革新模式、突破思維

目前酒店品牌紛紛拋出(chu)橄欖枝(zhi)與社會餐飲合作(zuo)(zuo)，希(xi)望通過相互(hu)助力實現酒店整體收益提升(sheng)。但不了解問題本質，盲目合作(zuo)(zuo)，收效甚微。

部分星級(ji)酒(jiu)店(dian)餐(can)(can)廳沒法與(yu)社會(hui)餐(can)(can)廳抗衡，問(wen)題不(bu)在于食材(cai)，也(ye)不(bu)在于缺乏創(chuang)新，而是“老板思(si)維(wei)”。“主理人(ren)”這一個詞語可以從(cong)根(gen)本上解(jie)決問(wen)題，一個餐(can)(can)廳的好壞、利(li)益多少和其本人(ren)息息相關，鍋里(li)(li)有(you)了(le)碗里(li)(li)一定有(you)，這樣的思(si)路在社會(hui)餐(can)(can)飲(yin)(yin)里(li)(li)面(mian)(mian)很常見，但在酒(jiu)店(dian)行業并不(bu)常見。重金之(zhi)下必(bi)有(you)勇(yong)夫，從(cong)廚師(shi)到廳面(mian)(mian)，具(ju)備狼性(xing)精神的意義在于能(neng)(neng)得(de)到同等的回報，這一點(dian)需要星級(ji)酒(jiu)店(dian)餐(can)(can)飲(yin)(yin)全面(mian)(mian)的轉變思(si)維(wei)和有(you)效地(di)激(ji)勵才能(neng)(neng)實現(xian)。

意(yi)識到這(zhe)個問題，越來越多的酒(jiu)店(dian)(dian)業主開始計劃(hua)“合伙人機制”“主理人計劃(hua)”，把主廚和餐(can)廳經理綁定(ding)到餐(can)廳的營收(shou)(shou)上，但這(zhe)說起來容易，卻很難(nan)落地，餐(can)廳的收(shou)(shou)入一般是(shi)參考(kao)酒(jiu)店(dian)(dian)整體收(shou)(shou)益測(ce)算，很少有餐(can)廳獨立進行自(zi)己的預算制定(ding)。和社會(hui)餐(can)飲(yin)不(bu)同，酒(jiu)店(dian)(dian)餐(can)廳經理收(shou)(shou)入與壓(ya)力不(bu)成正(zheng)比(bi)，這(zhe)些壓(ya)力可能會(hui)給到餐(can)飲(yin)總監(jian)，做不(bu)好的餐(can)廳收(shou)(shou)入往往被宴會(hui)收(shou)(shou)入給“和諧”掉了。

為此(ci)，我(wo)們不(bu)妨從(cong)幾個方面入手：核(he)心管理(li)層單(dan)獨考核(he)，綁定(ding)利益(yi)：廚師長對食材選擇、成本、出品負(fu)責，廳面經理(li)對收入、服(fu)務(wu)進行(xing)關(guan)(guan)鍵考核(he)；配置餐飲銷售，維護客戶關(guan)(guan)系(xi)、線上(shang)渠道(dao)；服(fu)務(wu)員和(he)廚師對每一次的客戶感受(shou)負(fu)責。建立明確(que)且及時的獎罰機制，此(ci)外(wai)，明確(que)自己的出品特(te)色、餐廳特(te)色、創新(xin)周(zhou)期，從(cong)核(he)心革新(xin)餐廳。

03

拓展產品、靈活服務

現在不(bu)再是(shi)酒香(xiang)不(bu)怕巷子深的(de)年代，酒店(dian)卷(juan)，餐(can)(can)飲(yin)更卷(juan)，酒店(dian)餐(can)(can)飲(yin)也需要在以下(xia)方面下(xia)功夫。一，不(bu)斷(duan)與社會(hui)渠道合(he)作(zuo)，小紅書、抖音、B站種草(cao)產品，大眾點評拔草(cao)產品、通(tong)過網紅或者(zhe)是(shi)媒(mei)體(ti)為餐(can)(can)廳(ting)曝光，有(you)流(liu)量(liang)才能有(you)收入。二，在產品設計上讓客戶感受到獨特性(xing)，激起消(xiao)費(fei)者(zhe)拍照打卡的(de)欲望，他們會(hui)主動成為酒店(dian)餐(can)(can)廳(ting)的(de)宣傳(chuan)力量(liang)。三(san)，設計服(fu)務，消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)服(fu)務的(de)關注不(bu)亞于對(dui)菜品、環境的(de)重視程度(du)，好的(de)服(fu)務不(bu)是(shi)員(yuan)工天生(sheng)的(de)技能，而是(shi)設計出來的(de)，所(suo)以培訓必不(bu)可(ke)少，餐(can)(can)前，中，后，都(dou)需要特別設計員(yuan)工的(de)服(fu)務標準、話術、動作(zuo)。四，團(tuan)隊中通(tong)過樹立榜(bang)樣(yang)標準、及時的(de)獎勵、和諧積極的(de)團(tuan)隊氛圍，提升(sheng)客戶的(de)整體(ti)體(ti)驗(yan)。

酒(jiu)店餐(can)飲(yin)其(qi)實一直在求(qiu)新(xin)求(qiu)變，但我們的思維局(ju)限于酒(jiu)店，則(ze)很難破圈，現(xian)在需要酒(jiu)店餐(can)飲(yin)真的走出來，不僅去學習社會(hui)餐(can)飲(yin)，也要向(xiang)其(qi)他行業學習獲得革新(xin)的思路。

作者簡介

楊(yang)峻 恒邦(bang)天府集團(tuan)(tuan)酒(jiu)店(dian)(dian)事業(ye)部總(zong)經(jing)理(li)，中(zhong)國(guo)人民大學碩士研究生畢(bi)業(ye)，新銳管理(li)者，多次榮獲(huo)中(zhong)國(guo)酒(jiu)店(dian)(dian)業(ye)杰出業(ye)主(zhu)總(zong)經(jing)理(li)榮譽，作為早期的希爾頓管理(li)培訓生職(zhi)業(ye)足跡遍布北京、上海、南京、重慶、成都，先后就職(zhi)于(yu)希爾頓、W、費爾蒙(meng)、萬豪品牌。擁有(you)奢華單體和集團(tuan)(tuan)化酒(jiu)店(dian)(dian)管理(li)經(jing)驗，在酒(jiu)店(dian)(dian)行(xing)業(ye)品牌資(zi)源和合作，市場(chang)營銷、品質管控有(you)著獨(du)到(dao)見(jian)解。